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懸掛在房梁上53年的「臭豬肉」:幾十萬都買不到,只用來招待遠道而來的貴賓
2023/10/06

你敢相信嗎?

在四川的一些地區, 有些人家竟然會用懸掛在房梁上53年的「臭豬肉」,來招待遠道而來的貴賓。

這究竟是怎麼回事呢?發了臭的豬肉真的還能吃嗎?

著名的四川「臭豬肉」

扎壩地區位于四川省甘孜藏族自治州,這里海拔高達3000多米, 而且居住著一支古老的藏族部落。

他們那里流傳著一種非常特殊的食物,那就是「臭豬肉」,一個看似奇特的食俗,也就是把肥豬整頭懸掛在屋內做成臭豬肉后再食用。

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央視一檔名為《遠方的家》的節目,曾采訪過一個扎壩人的家庭。

而在視訊中,我們能夠看到他們家里面那只懸掛的整豬, 他們說已經存放了53年了。

這些豬肉外表發黑,散發出濃烈的臭味,因此被稱為「臭豬肉」, 但在扎壩語中,它的正確稱呼應該是「陳豬肉」或「老豬肉」。

這種豬肉需要存放3-5年才能食用,一般來說存放時間在10年以上才算上品,據說存放時間越長,它的味道就越獨特,越美味。

他們平時根本舍不得吃這種豬肉,只有在祭祀或接待貴賓時才會取出來食用。

曾經有一戶人家的臭豬肉存放了長達53年之久,當時有富豪以高達60萬元的價格想要購買,可是最后卻被拒絕了,因為在扎壩人眼中, 家中懸掛的臭豬肉越多、存放時間越長,就代表家境越富裕。

盡管外表看起來十分噁心,但臭豬肉的味道卻出奇地好, 它散發著濃烈的豬肉香氣,還帶著一絲獨特的酒精香味。

慢慢嚼開后,肉質細膩,香氣四溢,這或許得益于長時間發酵形成的獨特風味。

扎壩人認為,好的食材越陳越香,時間可以發酵出更豐富的味道,

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所以,他們會特意將豬肉長時間懸掛起來,任其慢慢腌制。

臭豬肉的制作看似簡單,但其中的工序卻非常復雜。

從選擇肥豬、宰殺、處理內臟,到腌制、煙熏等每一個環節,每個細節都非常重要。

臭豬肉的制作

扎壩人用特殊手法制作的臭豬肉,是這里的一道著名食品, 它可以經過數十年的儲存,仍能食用。

而扎壩人在制作臭豬肉這方面堪稱大師級的存在,他們巧妙地利用了發酵和煙熏兩種古老的保存方法,制作出了可以經久保存的臭豬肉,這種豬肉制作過程復雜且費時,需要嚴格把控每一步,才能達到如此持久的效果。

在制作臭豬肉的時候,扎壩人會先用繩索勒死活豬,不能讓血流失,因為血液流失會使豬肉腐敗變質。

需要注意的是,勒死法需要精湛的技藝,勒得不夠緊的話豬還會掙扎,而勒得太緊又會破皮出血,而熟練的屠夫能恰到好處, 使豬迅速窒息身亡而全身無損,當然了,這也是制作過程的第一關關鍵。

然后就需要小心翼翼地在豬的胸部開一個小口,將豬的內臟全數取出,而開口要足夠讓手臂穿進去,但也不能過大,位置還要精準,既要方便取出內臟, 又要避開大血管,內臟掏空要干凈,不能遺漏,否則會腐爛污染豬肉。

緊接著,他們會把事先準備好的各種谷物填充進豬腹內,直至塞滿,比如說像青稞、圓根等東西,而不同的谷物會帶來不同的風味。

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塞滿谷物的豬肚子就像一個大發酵池,谷物在密閉環境下會產生乳酸菌,抑制其他細菌生長,保證豬肉的長期腌制。

填充完成后,他們會仔細縫合肚子上的開口, 用草木灰和黃油將豬的七竅封閉嚴實,完全與外界隔絕。

在這個過程中,針腳要細密均勻,完全封閉,這兩個步驟也需要專業技巧,否則后期發酵會出現問題。

為了徹底隔離空氣,接下來要用特制的灰泥糊狀物,把豬的七竅都堵嚴實,包括鼻孔、耳朵、肛門等,但是如果想要達到完全氣密的效果,那麼不同部位也要用不同方式堵塞,才能讓臭豬肉的整體形態保持完整不變,而這一步十分關鍵,不能有任何縫隙。

處理完的豬會首先浸泡在麥糠里約10天,吸掉表面水分后開始空氣干燥,等豬肉基本干燥后,扎壩人會將其懸掛在家里的梁上,

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每天生火做飯時都會把它熏上一遍,而長期的煙熏是讓臭豬肉可以保存幾十年的關鍵。

但是如果放置不當的話,那麼表面會發霉,影響品質,十天后取出,皮膚表面則需要完全干燥。

在這個過程中,選擇不同木材可以帶來不同的煙熏風味, 而煙熏時間和煙熏次數也很關鍵。

家家戶戶做飯時產生的煙熏,可以把豬身上的油脂和殘余水分熏干,而反復煙熏則是臭豬肉不腐壞的重要原因。

在沒有冰箱的年代,熏制是保存食物的有效手段,而谷物發酵產生的乳酸菌,也可以抑制其他細菌生長,保持豬肉的鮮度,正是因為熏制和發酵的雙重效果,

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使得臭豬肉能儲存幾十年依然鮮美。

不僅如此,制作臭豬肉要求極高的氣候條件,四季干燥的扎壩才最適宜。

扎壩人會根據經驗判斷今年的天氣情況,來決定何時開始制作新一批臭豬肉,他們也會細心觀察每一次煙熏對豬肉的影響,然后掌握火候和時間的精髓。

而制作臭豬肉不僅工序多,烹調吃法也很講究,扎壩人不會一次切下大塊,而是隨取隨用,需要時才小片切割,這種肉可以生吃,也可以熬湯或炒菜,不過熬湯是最佳選擇,而熬湯的時候,還需要用文火煨煮,時間掌握精準, 就連豬肉也要切成適合的形狀,以充分吸收湯汁風味。

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臭豬肉在扎壩人心中地位崇高,是他們最寶貴的財富之一。

一家人的房梁上掛著幾十年的臭豬肉,就代表著這個家族的鼎盛和昌隆,新房修建、葬禮或迎賓,都是取下臭豬肉供奉貴賓及宗親的重要場合。

正因如此,扎壩人視臭豬肉如生命,絕不輕易交易, 只有最尊貴的客人來訪,他們才會切下少量臭豬肉來招待。

可是讓人起奇怪的是,平時我們買的豬肉放不了幾天就壞了,為何他們的豬肉可以保存幾十年都不變質呢?

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為什麼臭豬肉能存放幾十年不腐爛變質?

為什麼臭豬肉能夠存放這麼長時間?

原因在于它的制作工藝。

在制作「臭豬肉」的時候,扎壩人會在封閉豬腹時向里面塞入谷物,而谷物在發酵的時候會產生乳酸菌,這些益生菌能抑制肉類腐敗的主要菌種肉毒桿菌的生長。

再說了,他們把豬肉放入麥糠中吸干水分的時候,也能抑制大部分需氧菌的繁殖,而用煙熏處理能形成肉表面的一層保護膜,這也隔絕空氣接觸。

最重要的是,每天煙熏產生的高溫也能殺死部分細菌, 所以說,這也使得豬肉中的蛋白質不易發生變質。

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對于扎壩人來說,臭豬肉已經成為他們生活中不可或缺的美食。

盡管看似惡臭,但是通過科學的工藝,臭豬肉既能長期保存,又能食用, 這也證明了人類智慧的偉大。

臭豬肉表面油亮、顏色深黑,切開后散發一股酸酸的臭味,吃起來首先是一股苦味,這源自豬肚中的藥材元根草,在咀嚼后會慢慢品出酒香,是谷物發酵形成的。

可以說,它的整體味道很復雜,但是也很獨特,是扎壩人喜愛的美食。

臭豬肉的苦味中帶有藥材的香氣,隨著咀嚼,藥香會慢慢在口腔里彌漫開來,酒香則是濃郁醇厚的,與大米酒的香氣類似,這種獨特的藥香與酒香交織出扎壩人久經沿襲的美味。

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事實上,扎壩人制作臭豬肉的歷史可以追溯到幾百年前,據說可能和西夏王朝有關,他們世代相傳這種獨特的食品保存方法,目的是在過去頻繁的戰亂年代里保存食物, 將新鮮豬肉制作成臭豬肉,不僅可以長期保存,也方便攜帶。

盡管現在這一觀點還沒有得到史學家們的考證,但是我們可以肯定的是,扎壩人已經靠這種臭豬肉生活了千萬代了,而這種食物也逐漸成為了扎壩人日常生活中不可或缺的美食。

如今,隨著社會發展,扎壩人的生活已經變得非常現代化了,不再需要制作臭豬肉來應對戰亂, 但是這種古老的食品仍受到扎壩人的喜愛,這也代表了他們悠久的歷史文化。

盡管看似不起眼,臭豬肉卻記錄了扎壩人智慧的光輝,也成為人類食品科學發展歷程中獨特的一筆。

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